El arroz con costra es una de las especialidades culinarias de la provincia de Alicante. En concreto, de las comarcas de la Vega Baja, el Bajo Vinalopó y la Marina Alta. Particularmente, dos ciudades de gran raigambre, Elche y Orihuela, se discuten su autoría y pureza. Los ingredientes de la receta varían de familia en familia, pero lo que nadie puede discutir es que debe contener arroz, embutido, pollo o conejo y huevos para formar la costra final. Estamos sin duda ante un plato contundente y tradicional, donde se unen elementos del cocido, con otros de la paella y el culmen de una costra de huevo por encima.
En este artículo vamos a aportar una receta que esperemos deje satisfechos a casi todos los puristas y aquellos que vayan a conocerla por primera vez.
En primer lugar, vamos a dar los ingredientes:
Para el caldo necesitaremos:
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2 partes traseras de pollo con piel
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500 gramos de conejo con piel
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1 puerro
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1 cebolla
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3 zanahorias
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1 tomate
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Un poquito de azafrán
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Un rama de perejil
- Pimienta negra molida
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Sal
Elaboración del caldo:
- Lavamos bien el pollo y el conejo, los secamos y a continuación, los introducimos en una olla y los cubrimos de agua.
- Calentamos dicha agua a fuego medio hasta que empiece a hervir.
- En ese momento, desespumamos y después añadimos las verduras ya lavadas, peladas y cortadas, ponemos el perejil, echamos el azafrán y una pizca de sal y pimienta.
- Reducimos el fuego y dejamos que se cueza durante al menos unos 90 minutos. No debemos olvidarnos de ir eliminando con detenimiento las impurezas que vayan apareciendo en la superficie.
- Pasada la mencionada hora y media, comprobamos su gusto y rectificamos de sal y pimienta, si hiciera falta.
- Lo dejamos enfriar y lo colamos para poder posteriormente añadirlo al arroz con costra.
Ingredientes para el arroz con costra para 4 personas:
- 320 gr de arroz bomba
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250 gr de conejo
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250 gr de pechuga de pollo
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1 longaniza blanca
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1 longaniza roja
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1 butifarra blanca
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1 butifarra negra
- 150 gr de garbanzos cocidos
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1 tomate rallado
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700 ml de caldo
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6 huevos
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Perejil picado
- 1 cabeza de ajo entera
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Sal
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Pimienta
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Ralladura de limón
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Aceite de oliva
Preparación del arroz con costra
En una paellera honda o cazuela de barro, freímos en aceite de oliva las longanizas y butifarras cortadas en rodajas, hasta el momento que alcancen a tener un poco de color; una vez conseguido esto, las retiramos. A continuación, ponemos el conejo salpimentado, sin piel y lo freímos durante unos minutos, poco después, añadimos troceadas en dados las pechugas salpimentadas y lo dejamos todo hasta que adquiera un color dorado, en ese momento metemos la cabeza de ajos y el azafrán, movemos unos instantes y agregamos el tomate pelado y rallado y seguimos sofriendo para finalmente añadir el arroz y los garbanzos. Continuamos rehogando, ponemos las butifarras y longanizas, y vertimos el caldo, permitiendo que cueza a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, llegado ese momento, reducimos a fuego medio. Mientras tanto, vamos batiendo los huevos, les añadimos una pizca de sal, el perejil picado y un poco de ralladura de limón. Cuando el caldo ya se haya casi consumido, añadimos los huevos batidos, repartiéndolos uniformemente por todo el arroz; logrado esto, introducimos la olla en el horno, (ya precalentado), a una temperatura de 220 grados, con calor en la parte superior e inferior, durante unos 15 minutos, controlando que se cuaje y dore el huevo; alcanzado ese punto, solo nos queda retirarlo del horno y repartirlo sobre los platos de los comensales.