El plato estrella de las fiestas de San Juan es la ˝coca amb tonyina” o coca con atún. La coca es una especie de empanada de grosor fino que en esta ocasión va acompañada entre otras cosas, de ventresca de atún. La ventresca de atún es la parte inferior del atún, situada junto al vientre y corresponde a una de las partes más grasas y sabrosas de este pescado.
Antaño, el obsequiar una coca el día de la “plantá”, el 20 de junio, a los voluntarios que montaban los monumentos de la hoguera constituía una tradición. En la actualidad se ha convertido en una obligada costumbre culinaria de la fiesta alicantina. En este artículo vamos a aportar una receta clásica.
En primer lugar, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 600 gr de harina
- 50 ml de anís seco
- 150 ml de agua
- Aproximadamente un kg de cebolla
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 300 gr de ventresca de atún
- 50 gr de piñones
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de perejil picado
- Una pizca de pimienta molida
- Papel de hornear
- 1 huevo batido
Al principio, pocharemos a fuego medio la cebolla en una sartén con abundante aceite y un poco de sal. Cuando la cebolla esté casi lista, añadiremos el atún, los piñones, la pimienta y freiremos todo unos tres minutos. Al final agregaremos el perejil. Posteriormente, colaremos el aceite y completaremos hasta llegar a los 250 ml, para más tarde, aprovecharlo en la elaboración de la masa; para ello, calentaremos y mezclaremos en un cazo el aceite de oliva el agua, el anís seco, el pimentón y una pizca de sal, llevando todo a ebullición. Poco después, verteremos en el bol con la harina el contenido hirviente de la cazuela y mezclaremos enérgicamente durante unos minutos con una paleta de madera hasta conseguir una masa consistente y elástica. A continuación, dividiremos la masa en dos partes iguales. Más tarde, ya sobre el papel de hornear recortado conforme a las dimensiones de la bandeja del horno, comenzaremos a estirar la primera masa con un rodillo hasta alcanzar una capa con la medida de la bandeja y un grosor de unos 3 mm; la misma operación la realizaremos con la segunda capa, solo que la haremos algo más gruesa, una vez que hayamos conseguido esto, repartiremos el relleno sobre la masa más fina dejando espacio alrededor de los bordes, unos instantes después, taparemos con la segunda capa sellando los bordes con los dedos índices, después pincharemos con un tenedor en diferentes puntos de la tapa, con el fin de que no se levante la masa durante el tiempo de cocción, no nos olvidaremos de pintarla con un huevo batido para darle un bonito color. Una vez elaborada la coca, la introduciremos en el horno ya caliente a una temperatura de 190 grados en la parte central del horno y la dejaremos durante aproximadamente 40 minutos. Pasado ese tiempo, comprobaremos si está ya dorada, si no lo estuviera, la dejaríamos todavía unos instantes hasta alcanzar ese momento. Ya sacada la coca con atún del fuego y según rigen los cánones, debemos acompañarla de brevas frescas o “bacores” en valenciano, frutos de la higuera que a diferencia de los higos, son más grandes, menos dulces y de maduración anterior a los higos. La breva alcanza durante las fechas de San Juan la magnificencia y su sabor exquisito compagina a la perfección con la “coca amb tonyina”, ambos manjares se erigen como una combinación perfecta en los ágapes de las fiestas.
Aparte de las viandas citadas, hay una bebida muy típica durante las Hogueras, se trata de la paloma o palometa, cóctel que nace de mezclar anís seco con agua fría. En concreto, cinco medidas de agua fría por una de anís. Se trata de una bebida digestiva y refrescante de tradición muy arraigada en las celebraciones alicantinas. Su nombre se debe a la similitud del color blanco de la bebida al de una paloma blanca.