La pericana constituye uno de los platos más típicos de la gastronomía alicantina. Su origen se sitúa en la comarca de la Hoya de Alcoy.
Sin duda, estamos ante un alimento que une a la perfección el aporte rico y variado de productos de las diversas zonas alicantinas: mar, montaña y huerta. Por un lado, contamos con un producto del mar, como los capellanes: unas bacaladillas que se secan al sol, después de haber sido lavadas en sal con anterioridad. El nombre de capellán, sinónimo de sacerdote, proviene de la similitud que se le otorga a este pescado en salazón con la sotana del cura. La montaña se ve representada por otro elemento fundamental de la pericana, el aceite de oliva procedente de olivos más que centenarios, situados sobre todo en las partes escarpadas del interior de la provincia de Alicante, cuyo origen se lo debemos principalmente al paso de los árabes por esta región. De la huerta, recibiremos otro componente esencial: el pimiento, en sus variedades: choriceros y ñoras. El primero constituye un tipo de pimiento rojo, variante de la especie “capsicum annuum”, que se seca al sol. El segundo es igualmente otra variedad del “capsicum annum” y también oreado al favor de los rayos solares; sus diferencias con el choricero, las determinan su forma más redonda y pequeña, el sabor dulce, además de un olor intenso. Por su parte, los pimientos choriceros poseen un gusto más ácido, presentando una forma más alargada.
La pericana puede ser, según deseemos: una salsa, una pasta para untar, una ensalada, una guarnición; ya sea en aperitivo, primer plato o como simple tentempié. En otro tiempo constituía un alimento muy socorrido para pastores y agricultores debido a su fácil preparación y transporte, además de un aporte de importantes valores nutritivos, casi siempre acompañado de una hogaza de pan y de unos tragos de vino.
Ingredientes:
- 3 pimientos choriceros
- 2 ñoras
- 1 capellán
- 1 diente de ajo
- 100/125 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pondremos las ñoras (anteriormente les habremos quitado los rabitos y pepitas) tostándolas ligeramente, evitando que se quemen, ya que este tipo de pimientos tienen muy poco ”cuerpo”, no debemos olvidar que deben quedar rojos por la parte interior, y un poco más oscuros por el exterior. Llegado ese punto, retiraremos.
Realizaremos la misma operación con los pimientos choriceros.
El capellán lo tostaremos en el fogón, o bien lo freiremos a la plancha o en una sartén sin aceite.
El siguiente paso será dejar enfriar los ingredientes.
Mientras tanto, en un mortero machacaremos el ajo picado.
Seguidamente, en un recipiente hondo introduciremos los pimientos choriceros y ñoras, el ajo majado y por último, el capellán desmigado, ya sin cabeza, ni espinas. Todo ello, lo cubriremos con aceite de oliva virgen extra y removeremos. Lo dejaremos reposar unos diez minutos, a fin de que el aceite absorba el característico sabor y aroma de los pimientos choriceros y ñoras.
Pasado ese tiempo, ya podremos degustarlo, un modo habitual consiste en servirlo sobre una rebanada de pan junto a una copa de vino tinto.
¡Que aproveche!